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Matcha

Thé vert moulu en poudre très fine, traditionnellement préparé à l'aide d'un fouet en bambou. Riche en antioxydants, il est souvent au coeur des cérémonies de thé japonaises.

- Monsieur T.

Matcha

Baklava

Pâtisserie traditionnelle orientale à pâte feuilletée, habituellement garnie de miel et de noix.

- Mme Macadam

Baklava

L'araignée

Morceau de viande tendre très prisé qui s’apparente à la bavette. Il s’agit d’un petit muscle irrégulier recouvert de nervures qui ressemblent à une toile d'araignée!

- Papillote & Cie / La boucherie

L'araignée

Corail

Le corail s'avère la partie rouge et comestible (œufs et ovaires) de certains crustacés, dont le homard.

- Poissonnerie Unimer

Corail

Curcuma

Épice provenant d'une plante herbacée originaire du sud de l'Asie, qui entre dans la composition du cari.

- Papillote & Cie / La boutique

Curcuma

Brunoise

Garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 x 2 x 2 mm.

- Le Jardin Mobile

Brunoise

Fougasse

Pain provençal à croûte molle pouvant être légèrement sucré et agrémenté d'oignons, d'olives noires, de tomates et de lardons.

- Boulangerie La Mère Michèle

Fougasse

Monter les blancs en neige

Battre des blancs d’œufs à l’aide d’un fouet pour rendre la préparation consistante et mousseuse.

- Pâtisserie Anna Pierrot

Monter les blancs en neige

Beurre composé

Beurre auquel on peut ajouter divers ingrédients tels que des épices, des herbes aromatiques, des fruits et d’autres condiments.

- Papillote & Cie / Le prêt‑à‑manger

Beurre composé

Agar-Agar

Produit végétal gélifiant obtenu à partir d'algues rouges qui remplace la gélatine animale. Parfait pour les confitures, gelées de fruits, flancs, etc.

- Pâtisserie Anna Pierrot

Agar-Agar

Fumet

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert à renforcer le gout d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.

- Poissonnerie Unimer

Fumet

Macérer

Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l'alcool pour leur communiquer le goût.

- Le Jardin Mobile

Macérer

Clarifier

Séparer le blanc du jaune d'œuf, ou opération consistant à rendre limpide et clair un liquide alimentaire quelconque.

- Pâtisserie Anna Pierrot

Clarifier

Fontaine

Trou au centre d’un tas de farine dans lequel on intègre des ingrédients à mélanger peu à peu.

- Boulangerie La Mère Michèle

Fontaine

Venaison

Une grosse pièce de gibier.

- Papillote & Cie / La boucherie

Venaison

Robe des champs

Pomme de terre cuite avec la peau, dans l’eau salée.

- Le Jardin Mobile

Robe des champs

Persillage

Dans une viande, le persillage représente les filages de gras à l'intérieur des muscles qui lui donnent de la saveur.

- Papillote & Cie / La boucherie

Persillage

Étuver

Cuire doucement un légume dans l’eau en le couvrant.

- Général Tao

Étuver

Flexitarisme

Pratique consistant à réduire significativement sa consommation de viande en intégrant des plats végétariens à son alimentation.

- Le Jardin Mobile

Flexitarisme

Barder

Entourer d'un corps gras les viandes et les poissons à rôtir.

- Papillote & Cie / La boucherie

Barder

Sauce hoisin

La sauce hoisin est régulièrement utilisée comme assaisonnement dans les recettes asiatiques. Elle est faite à base de graines de soja jaunes salées et fermentées.

- Général Tao

Sauce hoisin

Tahini

Crème de sésame : préparation orientale faite à partir de graines de sésame pressées, mélangées avec un peu d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

- Général Tao

Tahini

Nouilles Udon

Les nouilles Udon sont fabriquées à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau et de sel. Ces nouilles blanches sont beaucoup plus épaisses que les Ramen et les Soba (3 à 4 mm de largeur) et ont une longueur d'environ une vingtaine de centimètres. Sur le marché, on les trouve fraîches, séchées ou précuites sous vide.

- Général Tao

Nouilles Udon

Mahi-mahi

Poisson que l'on peut trouver dans les régions tropicales et subtropicales de tous les océans, et occasionnellement en Méditerranée. Sa chair maigre, ferme et d’une couleur blanchâtre à rosée, est très délicate et presque translucide.

- Poissonnerie Unimer

Mahi-mahi

Châtaigne d'eau

La châtaigne d’eau possède un goût fin et une texture croquante fort agréable dans les plats de légumes sautés ou tout simplement crue, en salade. Elle occupe une place importante dans les cuisines asiatiques.

- Le Jardin Mobile

Châtaigne d'eau

Choux chinois

La famille des choux chinois regroupe plusieurs variétés dont les plus populaires sont le Pé-tsai (Napa) et le Bok choy (Pak-choi). En apparence, le Pé-tsai ressemble à une grosse laitue romaine tandis que le Bok choy se rapproche de la bette à carde.

- Le Jardin Mobile

Choux chinois

Dégorger

Mettre du sel sur un aliment cru afin que celui-ci perde son eau. On peut aussi laisser tremper une viande dans l'eau ou du lait afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

- Papillote & Cie / La boucherie

Dégorger

Tataki

Le tataki est une spécialité japonaise élaborée à partir de viande ou de poisson cru juste saisi, mariné et assaisonné.

- Poissonnerie Unimer

Tataki

Levain

Le levain est une pâte de farine fermentée utilisée à titre de levure; il augmente également la durée de conservation du pain.

- Boulangerie La Mère Michèle

Levain

Truc de conservation

Le chocolat noir peut se conserver jusqu’à un an s’il est emballé hermétiquement.

- Pâtisserie Anna Pierrot

Truc de conservation

Crabe des neiges

Le crabe des neiges est une excellente source de protéines, de vitamine B12, de zinc, de potassium et de sélénium.

- Poissonnerie Unimer

Crabe des neiges

Truc de cuisson

Pour éviter que vos pâtes fraîches collent ensemble pendant la cuisson, utilisez un grand volume d'eau salée pour les cuire.

- Papillote & Cie / Le prêt‑à‑manger

Truc de cuisson

Truc de conservation

Pour faire mûrir un avocat en 24 h, placez-le avec une pomme dans un sac de plastique fermé.

- Le Jardin Mobile

Truc de conservation

Ganache

La ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître.

- Pâtisserie Anna Pierrot

Ganache

Truc de conservation

Le chocolat doit être stocké dans un endroit sec à une température n’excédant pas les 20°C.

- Pâtisserie Anna Pierrot

Truc de conservation

Piment d'Espelette

Piment cultivé au Pays Basque. Espelette est un village situé dans la province basque du Labourd.

- Papillote & Cie / La boutique

Piment d'Espelette

Flageolet

Haricot nain très estimé, dont on consomme les grains imparfaitement mûrs.

- Le Jardin Mobile

Flageolet

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