Déguster le vin en trois temps

Êtes-vous celui ou celle qui craint de goûter le vin en premier lorsqu’attablé entre famille, amis ou collègues? Si c’est le cas, vous savez combien il est difficile de trouver les qualificatifs qui feront saliver vos convives.

Alors vous, que faites-vous? La plupart des gens s’en sortent en s’exprimant avec des phrases préfabriquées, ou des mots-clés incohérents tels :

« Mmm délicieux, un peu rond, très sec. »
« Il y a un p’tit goût de tanin. »
« Très vinaigré, un bon cru! »

Pourtant, seulement trois étapes vous séparent d’une évaluation vous assurant un diagnostique crédible et assuré. Ce billet vous aidera à décrypter, et à lire le langage des couleurs, des arômes et des saveurs pour que ne plus craindre de déguster cette première gorgée.

 1^ère étape : l’examen visuel

En premier lieu, le dégustateur va regarder le vin pour en décerner deux aspects majeurs : la limpidité et les nuances de couleurs.

La limpidité nous renseigne sur la nature et l’âge du vin, son éclat peut être trouble, voilé, limpide, cristallin ou brillant.  L’important est de chercher un défaut, un dépôt ou tout débris pouvant altérer le goût du vin.  Mieux vaut boire un vin brillant, s’il est terne, cela ne présage rien de bon.

Les vins blancs ont des reflets verts, jaune pâle, jaune paille, doré, ambré ou de couleur citron et vieil or. La couleur des vins rouges a quant à elle plusieurs déclinaisons : franc, vermillon, violet, violacé, pourpre, carmin, rouge, rubis, grenat, noir ou café. Tandis que les vins rosés s’apparentent à ces couleurs : grise, franc, rose violet, rose clairet, saumon, orangé, tuilé ou cerise. Pour discerner les reflets, il est plus pratique de les observer de côté, dans le verre du voisin par exemple.

2^e étape : l’examen olfactif

Le dégustateur va sentir le vin trois fois. Il tentera de capter les arômes souvent difficiles à préciser verbalement. Le premier nez consiste à seulement renifler le vin aux abords de la coupe.  Le deuxième nez doit se faire tout de suite après avoir fait tournoyer rapidement le liquide dans son verre, ainsi brusqué, le vin libèrera ses arômes primaires.  Pour le troisième nez, il suffit de faire tournoyer le vin dans son verre puis, subitement, « casser le vin » en le faisant tourner en contresens.  Le liquide fournira alors au dégustateur une impression odorante qui définira l’intensité aromatique du vin.

S’il a peu d’arôme, il est muet ou neutre.  S’il y a quelques odeurs, il est moyen ou mono-odorant.  S’il dévoile de beaux parfums, il est aromatique.  S’il révèle plusieurs arômes, il est défini comme un vin ample.

3^e étape : l’examen gustatif

Enfin, le goûter.  Une première gorgée pour se rincer la bouche, pour « préparer » la dégustation gustative.  Une deuxième gorgée en prenant soin de garder le vin en bouche, afin d’en imbiber toutes les parois internes; la langue, les gencives et les dents du dégustateur.  À l’abri de l’air, les arômes pourront ainsi « communiquer » et développer toutes leurs odeurs.  Cette étape permettra de déterminer la texture, la longueur et la structure tannique du vin.  Une troisième gorgée, où l’on aspire un peu d’air entre les lèvres pour aérer le vin en bouche, ainsi les arômes se manifesteront plus facilement.

Finalement, l’harmonie

Ensuite, tout au long du repas, ou de la bouteille, le dégustateur va rechercher les goûts du vin liés à différents facteurs comme la franchise, l’équilibre et la note de persistance.  Il tentera de remarquer la structure du vin qui se qualifie de maigre, petit, charpenté ou corsé.

Il utilisera le sens du toucher pour remarquer les sensations tactiles que peuvent offrir un vin, qu’il soit soyeux, velouté, savoureux, vineux ou séveux. Mais au fur et à mesure que la bouteille se vide, le dégustateur découvrira peut-être d’autres qualités qu’il sera le seul à pouvoir définir…

À ne pas faire :

• Nous ne servons jamais de vins blancs liquoreux avec des viandes noires et les gibiers, surtout en sauce.
• Nous ne servons jamais de vins rouges avec des coquillages et des crustacés.
• Ne jamais nettoyer l’intérieur des verres à vin avec le pouce.
• Ne jamais nettoyer les verres à vin en tordant, à sens inverse, le torchon et le verre.

À ne pas oublier :

• Nous servons les vins blancs secs avant les vins rouges;
• Nous servons les vins légers avant les vins corsés;
• Nous commençons par servir les vins de moins bonne qualité;
• Nous servons les vins frais avant les vins à température ambiante.