Ingrédients
Disponible aux Halles
Médaillon
- Poitrine de dinde (700 à 800 g) Papillote & Cie / La boucherie
- Sel et poivre
- Herbes au goût Le Jardin Mobile
Boulettes
- 140 g de blanc de dinde hachée Papillote & Cie / La boucherie
- 50 g de porc haché Papillote & Cie / La boucherie
- 4 tomates sèches dans l’huile ciselées
- 1 échalote grise hachée
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 tranche de pain aux noix coupée en morceaux Boulangerie La Mère Michèle
- Quelques branches de thym ou basilic, persil, romarin Le Jardin Mobile
- Champagne (ou vin blanc) SAQ Express
- Sel, poivre
Pesto de champignons et amandes
- 8 champignons de Paris coupés grossièrement Le Jardin Mobile
- 2 cuillères à soupe d’amandes
- 3-4 branches de thym
- ½ gousse d’ail
- Huile d’olive
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique Papillote & Cie / La boutique
- Sel, poivre
Sauce
- Fond de veau Papillote & Cie / La boucherie
- Carcasse de dinde ou poitrine que vous n’avez pas utilisée
- Champignons Le Jardin Mobile
- Ail
- Oignons
- Thym
- Laurier
Préparation
Pour les médaillons
- Prendre une poitrine de dinde, la couper en deux bonnes lanières dans le plus épais de la poitrine. Garder le reste pour les boulettes.
- Assaisonner les lanières avec sel, poivre et herbes et les rouler dans la pellicule plastique pour leur donner la forme d’un boudin bien rond.
- Les pocher dans un bouillon de volaille de 15 à 20 minutes et terminer la cuisson dans une poêle pour leur donner une belle coloration dorée.
Pour les boulettes
- Mélanger les ingrédients et façonner des boulettes.
- Les faire cuire dans une poêle avec beurre et huile.
Pour le pesto de champignons et amandes
- Suer les ingrédients et mouiller avec le fond de veau.
- Laisser réduire et assaisonner.
Dressage
Répartir les médaillons, les boulettes et le pesto dans chacune des assiettes et napper avec la sauce. Compléter la présentation avec des endives poêlées.
