Cuisiner au wok : et que ça saute!

Woks fumants, riz parfumé, légumes colorés, sauces relevées… La cuisine asiatique regroupe tant de saveurs et de méthodes (gril, wok, cru, cuit, frit…) qu’il est normal de s’y perdre. Pourtant, il s’agit d’une des cuisines les plus faciles à réussir, car les grands chefs d’Orient ont en fait une recette toute simple : des ingrédients frais, une coupe mathématique des aliments, la cuisson par étapes et l’ajout progressif d’aromates.

La cuisine au wok est légère et gorgée d’aliments sains. À l’approche de l’été, on a tous envie de cuisine moins bourrative, ce qui en fait une transition printanière idéale pour vos repas.

Faites vos frais

Tout chef vous le dira : privilégiez les aliments frais aux équivalents surgelés ou en conserve. Les sautés asiatiques sont toujours remplis de légumes croquants : un petit tour au Jardin Mobile vous permettra de vous procurer les classiques du wok, soit carottes, oignons, poivrons, céleri et fèves germées, mais aussi des légumes plus recherchés comme le chou chinois, les châtaignes d’eau et les pois mange-tout. Variez les couleurs et les textures de vos légumes : votre plat n’en sera que plus agréable pour le palais et les yeux.

La protéine choisie varie au gré de votre fantaisie : les lanières de boeuf ou de poulet (Papillote & Cie / La boucherie ), les crevettes tigrées ou les pétoncles géants (Poissonnerie Unimer) sont des valeurs sûres, alors que le bison ou le mahi-mahi en cubes apporteront un petit côté unique à votre création culinaire.

À vos couteaux!

Un inconditionnel de la cuisine asiatique : couper les légumes en fonction de leur consistance, donc de leur temps de cuisson. Tout votre mélange devrait être intégré au wok en une étape. Pour éviter le « trop » ou le « pas assez cuit », les carottes doivent être en râpures grossières ou en très fines tranches, alors que le chou chinois ou les poivrons, gorgés d’eau, doivent être apprêtés en gros morceaux pour que tous les légumes colorent et cuisent idéalement.

Simple comme 1,2,3,4

La technique est simple, mais méthodique :

1- faire dorer la protéine sur tous ses côtés dans un wok huilé;
2- ajouter les légumes et un peu d’eau pour cuire à la vapeur (recouvrir quelques minutes);
3- ajouter les sauces et épices au goût;
4- mélanger à une nouille déjà cuite à part (vermicelle de riz, Udon, aux oeufs, croustillante) ou déposer sur un lit de riz.

Le tout est prêt lorsque les légumes sont bien colorés et encore croquants sous la dent.

La progression a bien meilleur goût

Saviez-vous que le comptoir-resto Général Tao, délice asiatique des Halles, vend aussi des produits recherchés pour vos créations culinaires?

Il y a là de quoi créer votre recette secrète d’aromates : sauces teriyaki et soya, pâte de piment, de la citronnelle, des épices secrètes ainsi qu’une variété impressionnante de nouilles de toutes sortes.

L’ingrédient secret des grands chefs : la sauce de poisson comme toute base pour aromatiser vos woks. En l’ajoutant, vous reconnaîtrez sûrement l’ingrédient secret du pad thaï de votre resto préféré!

Le truc anti-wok raté : aromatiser peu à peu et goûter souvent. Vous voulez un plat sucré? Commencez par ajouter un peu de sauce teriyaki, puis combinez d’autres aromates que vous aimez, un à la fois, en goûtant entre les ajouts. Vous deviendrez ainsi un pro des arômes, et apprendrez à doser en fonction de la protéine et de la saveur recherchée.

Sortez vos woks, apprentis, le sauté parfait sera bientôt vôtre!