Avec l’élan de popularité que connaissent les brûleries de café depuis quelques années, de nouveaux métiers créatifs ont émergé et sont désormais très convoités par les générations X et Y. Nous nous sommes rendus à la Brûlerie Rousseau des Halles afin de prendre un café avec la crème de l’équipe de la Brûlerie.
1. Question format tweet : décris-moi le métier de barista en 140 caractères ou moins.
Un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café avec un moulin à la demande et avec une connaissance étendue du café.
2. Quelle est la principale qualité d’un bon barista?
La constance. Cette qualité pousse le Barista au perfectionnement, à la concentration, à la minutie et au sens de l’observation.
3. Comment et où parfait-on ses connaissances en matière de café? Les voyages, l’expérience, une formation quelconque?
Toutes ces réponses! Chaque pays a ses habitudes de consommation de café. Le Québec est très « américanisé ». Par exemple, les espressos allongés se boivent seulement en Amérique. Si vous demandez un allongé en Italie, vous allez vous faire regarder bizarrement!
4. Donne-nous ton secret : quel est le truc ultime pour faire mousser le lait?
La pratique! Le perfectionnement de la micro-mousse est un art en soi. Il faut être en mesure de combiner plusieurs facteurs tels que le son, la rotation et la température. Sinon, vous aurez une mousse « sèche » et pleine de bulles, qui assèche le palais au lieu de rehausser le goût de l’espresso.
5. Quel est la marque ou le type de café dont les clients raffolent présentement?
Le 1867, notre mélange Signature. Offert en boisson sur place, comme en grain, il surprend avec sa parfaite balance entre l’acidité et l’amertume et renferme des notes de caramel et cerise noire. Torréfié à son plein potentiel par notre maître torréfacteur!
6. Quel est le truc à savoir pour faire un design réussi dans le crema du café?
La persévérance! Avec une belle micro-mousse, on peut arriver à faire n’importe quoi avec un peu… beaucoup de pratique!
7. Quelle est la différence entre un espresso simple et un double? Est-ce qu’on double nécessairement la quantité de caféine?
À la Brûlerie Rousseau, nous ne faisons pas de dose simple. Nous utilisons une dose de 18 g et contrôlons la masse humide après extraction et le temps d’extraction. Avec ces trois paramètres, le produit est constant et bien fait. Au niveau de la caféine, un espresso simple contient environ 40 mg. Nous pouvons estimer l’espresso de la Brulerie Rousseau à environ 70 mg de caféine.
8. Pourquoi et comment les grains de café sont-ils torréfiés?
Les grains de café verts sont « cuits » dans un torréfacteur jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Les cafés noirs cuisent plus longtemps et ont un goût plus fort, tandis que les grains mi-noirs ou bruns cuisent moins longtemps et sont donc plus doux en bouche. Sans être torréfié, un grain de café vert n’est pas aromatique ni goûteux, sans parler de sa solidité.
9. Torréfiez-vous le café vous-mêmes à la Brûlerie Rousseau? Est-ce un long processus?
Afin de subvenir à la demande, les grains de café sont torréfiés en grande quantité à la succursale de Bouvier. Nous utilisons un logiciel de contrôle nous permettant d’offrir un produit constant et fiable pour notre clientèle.
Nous pouvons torréfier de 5 à 30 kg de café toutes les 22-23 minutes. Selon la torréfaction voulue, le processus peut varier quelque peu. Par exemple, la température de cuisson, la montée de température et le temps de cuisson ne sont pas les mêmes pour un café brun que pour un café noir.
10. On veut une anecdote! Raconte-nous une situation mémorable, une gaffe, etc.
Les clients viennent à la Brûlerie Rousseau pour acheter du café en grains et ne se souviennent pas toujours exactement du nom de leur café. C’est déjà arrivé que certains clients nous demandent du café « kamasutra » au lieu de Sumatra…
