Woks fumants, riz parfumé, légumes colorés, sauces relevées… La cuisine asiatique regroupe tant de saveurs et de méthodes (gril, wok, cru, cuit, frit…) qu’il est normal de s’y perdre. Pourtant, il s’agit d’une des cuisines les plus faciles à réussir, car les grands chefs d’Orient ont en fait une recette toute simple : des ingrédients frais, une coupe mathématique des aliments, la cuisson par étapes et l’ajout progressif d’aromates.

La cuisine au wok est légère et gorgée d’aliments sains. À l’approche de l’été, on a tous envie de cuisine moins bourrative, ce qui en fait une transition printanière idéale pour vos repas.

Faites vos frais

Tout chef vous le dira : privilégiez les aliments frais aux équivalents surgelés ou en conserve. Les sautés asiatiques sont toujours remplis de légumes croquants : un petit tour au Jardin Mobile vous permettra de vous procurer les classiques du wok, soit carottes, oignons, poivrons, céleri et fèves germées, mais aussi des légumes plus recherchés comme le chou chinois, les châtaignes d’eau et les pois mange-tout. Variez les couleurs et les textures de vos légumes : votre plat n’en sera que plus agréable pour le palais et les yeux.

La protéine choisie varie au gré de votre fantaisie : les lanières de boeuf ou de poulet (Papillote & Cie / La boucherie ), les crevettes tigrées ou les pétoncles géants (Poissonnerie Unimer) sont des valeurs sûres, alors que le bison ou le mahi-mahi en cubes apporteront un petit côté unique à votre création culinaire.

À vos couteaux!

Un inconditionnel de la cuisine asiatique : couper les légumes en fonction de leur consistance, donc de leur temps de cuisson. Tout votre mélange devrait être intégré au wok en une étape. Pour éviter le « trop » ou le « pas assez cuit », les carottes doivent être en râpures grossières ou en très fines tranches, alors que le chou chinois ou les poivrons, gorgés d’eau, doivent être apprêtés en gros morceaux pour que tous les légumes colorent et cuisent idéalement.

Simple comme 1,2,3,4

La technique est simple, mais méthodique :

1- faire dorer la protéine sur tous ses côtés dans un wok huilé;
2- ajouter les légumes et un peu d’eau pour cuire à la vapeur (recouvrir quelques minutes);
3- ajouter les sauces et épices au goût;
4- mélanger à une nouille déjà cuite à part (vermicelle de riz, Udon, aux oeufs, croustillante) ou déposer sur un lit de riz.

Le tout est prêt lorsque les légumes sont bien colorés et encore croquants sous la dent.

La progression a bien meilleur goût

Saviez-vous que le comptoir-resto Général Tao, délice asiatique des Halles, vend aussi des produits recherchés pour vos créations culinaires?

Il y a là de quoi créer votre recette secrète d’aromates : sauces teriyaki et soya, pâte de piment, de la citronnelle, des épices secrètes ainsi qu’une variété impressionnante de nouilles de toutes sortes.

L’ingrédient secret des grands chefs : la sauce de poisson comme toute base pour aromatiser vos woks. En l’ajoutant, vous reconnaîtrez sûrement l’ingrédient secret du pad thaï de votre resto préféré!

Le truc anti-wok raté : aromatiser peu à peu et goûter souvent. Vous voulez un plat sucré? Commencez par ajouter un peu de sauce teriyaki, puis combinez d’autres aromates que vous aimez, un à la fois, en goûtant entre les ajouts. Vous deviendrez ainsi un pro des arômes, et apprendrez à doser en fonction de la protéine et de la saveur recherchée.

Sortez vos woks, apprentis, le sauté parfait sera bientôt vôtre!

Parce que vous ne savez pas quoi manger lorsque vous avez faim entre les repas? Que vous grignotez naturellement tout ce qui vous tombe sous la main? Que vous ne savez simplement pas qu’il est sain de manger plusieurs petites fois par jour?

Notez déjà que les collations peuvent être des options très santé, si les choix que vous faites le sont! Manger des aliments sains au fil de la journée signifie une meilleure énergie et une plus grande variété d’aliments, donc plus de vitamines!

Et ça consiste en quoi, une bonne collation?

Tout d’abord, elle contient des aliments de base provenant des groupes du Guide alimentaire canadien. Ce qui signifie aucun aliment traité, modifié ou coloré de près ou de loin!

La collation devrait être soutenante et contenir au moins une source de glucides (pour une dose d’énergie rapide). Si vous avez une grosse faim entre les repas, vous pouvez ajouter une source de protéines (pour une dose d’énergie plus lente à agir, mais plus forte au final) à votre collation.

Quels sont mes choix?

1) Un muffin aux fruits ou une rôtie de pain complet. Faites un tour du côté de la Boulangerie la Mère Michèle pour goûter au soutenant pain aux noix ou aux muffins frais du jour.

2) Un bol de fruit frais et du fromage. Le Jardin Mobile offre une sélection impressionnante de fruits frais en saison. Laissez-vous aussi séduire par les fromages à tartiner chez Aux Petits Délices !

3) Un rouleau de printemps aux légumes. Inusité n’est-ce pas? Pourtant, Sushi Unimer offre plusieurs sushis végétariens et rouleaux de printemps frais qui vous donneront une bonne dose de vitamines!

N’oubliez pas que variété rime avec santé. Plus vos collations sont diversifiées, plus vous avez de chances d’avoir un menu plus équilibré!

Courage! Plus que quelques jours avant les vacances de Noël où il nous sera possible (entre deux partys de famille et des allers-retours au centre d’achats) de profiter des belles journées d’hiver à notre portée.

Qui dit hiver, dit boissons chaudes! Voici quelques suggestions de boissons réconfortantes, élaborées à partir d’un ingrédient non conventionnel, qui vous feront dérougir les joues… ou rougir le nez!

Le thé chaï

Donnez un goût de pain d’épices à vos cocktails en y ajoutant une infusion de votre thé chai préféré. Ajoutez une touche de sirop d’érable pour enlever l’amertume et équilibrer l’intensité de l’anis étoilé, du poivre rose et des autres épices du mélange.

À partir de cette base, soyez créatif. Le thé chai substitue parfaitement le café dans toutes les recettes de cocktails : n’oubliez surtout pas de le coiffer d’une épaisse crème fouettée maison, qui, en fondant, transformera votre cocktail en délicieux chai latté!

Le lait de poule

Traditionnellement élaboré à partir de lait, de crème, de sucre et de jaune d’oeuf, le lait de poule parfumé à la noix de muscade peut s’avérer la base de plusieurs cocktails des Fêtes.

Servi chaud ou froid, avec un doigt de rhum (ou deux), il allonge parfaitement les boissons alcoolisées comme l’Amarula, le Bailey’s ou le Tia Maria. Garnissez votre verre old fashion d’une Pirouline pour le parfait cocktail dessert!

Ou encore, pourquoi ne pas essayer de le faire mousser pour couronner vos cafés lattés matinaux?

La fleur d’hibiscus

Vendue confite ou encore sous forme de sirop concentré, la fleur d’hibiscus s’avère un incontournable pour donner une apparence festive à vos verres des Fêtes. En plus de conférer un « wow » à chaque verre où elle se retrouve, elle est reconnue pour ses propriétés antioxydantes insoupçonnées.

Astuce des Halles : impressionnez vos convives en déposant une fleur d’hibiscus confite au fond de vos flûtes pour conférer à vos bulles une teinte rouge très festive.

Voilà! De quoi remplacer, ne serait-ce qu’un instant, le traditionnel « verre de bière avec la cuisinière » et créer une ambiance d’après-ski à chacune de vos activités hivernales.

À déguster en pyjama à pattes… ou en robe du soir!

Joyeuses Fêtes, et santé!

Vivement le congé pascal où l’on a enfin le temps de s’attabler avec ses proches autour de grands festins!

Selon la tradition, l’agneau de Dieu doit être en vedette, spécialement en Allemagne et en France, où le repas de Pâques est souvent l’occasion de partager un gigot rôti accompagné de flageolets.

Si vous êtes plus du type jarret, découvrez une délicieuse recette signée les Halles Sainte-Foy, qui se fait en un clin d’œil. Évidemment, la Papillote & Cie / La boucherie en garnit généreusement son comptoir pour l’occasion.

Tout en restant dans la thématique, la boutique Papillote & Cie / Le prêt-à-manger des Halles roule d’excellents cannellonis à l’agneau braisé, pour les amateurs de pâtes fraîches et de simplicité culinaire!

Sinon, sachez que le début de la saison du crabe des neiges coïncide avec le long congé de Pâques. L’occasion idéale pour se serrer la pince entre amis autour d’un véritable festin de la mer. Passez chez Unimer!

Et pourquoi ne pas décorer la table d’un arrangement floral inspirant? La nourriture semble toujours meilleure lorsqu’elle est mise en valeur par une présentation soignée.

Comme chaque année, les fleurs à bulbes comme les jacinthes, les tulipes et les jonquilles sont toujours très populaires.

Finalement, que serait cette fête sans l’abondance de chocolat? Oubliez les Jeannot Lapin et les œufs multicolores qui goûtent seulement le sucre commercial. Anna Pierrot vous offre des créations thématiques qui sortent des conventions, comme une tête de cheval en chocolat de première qualité ou d’irrésistibles truffes.

Si vous êtes plus aventureux, faites un arrêt chez Papillote & Cie / La boutique pour une palette de chocolat noir aux piments d’Espelette. Une étonnante combinaison qui fait des ravages avec un verre de porto bien âgé.

Pour les puristes, notez que la Boulangerie La Mère Michelle confectionne le traditionnel lamala, un gâteau alsacien (souvent de type génoise) qui reprend la forme d’un agneau.

À ce sujet, n’oublions pas que Pâques s’avère une fête catholique où le vin occupe une place significative. Soulignons-le avec un stop express à la SAQ!

Que ce soit pour célébrer votre couple, pour festoyer entre amis, ou pour séduire une nouvelle flamme, la Saint-Valentin est toujours une belle façon de passer du temps avec des êtres chers. Et puis à la base, il s’agit bien de la fête de l’amour… alors pourquoi ne pas partager un cocktail maison avec les gens que l’on aime?

Laissez-vous inspirer par l’une de ces recettes pour débuter, ou poursuivre, la soirée de la Saint-Valentin sur une note des plus délicieuses!

Tout chocolat

Dans un shaker à cocktail, verser 1 ¾ oz de tequila, 1 ½ oz de liqueur à l’orange, 1 oz de Kahlua et 1 c. à table de sirop au chocolat. Mélanger, puis diviser en deux verres. Allonger avec du lait et servir frais.

Délicate cerise

Dans un shaker, récupérer le jus d’une lime, quelques feuilles de menthe fraîche et 2 c. à thé de sucre. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout, puis ajouter une douzaine de cerises hachées et 3 oz de rhum blanc. Combler le shaker de glace, puis bien agiter les ingrédients. Filtrer et diviser en deux verres, puis allonger avec du tonic ou de l’eau pétillante.

Mon cœur… à la cannelle

Dans deux verres, diviser les ingrédients suivants : 1 c. à table de cannelle moulue, 1 c. à table de sucre, 3 oz de rhum brun et 12 oz de cidre à la pomme. Bien agiter à l’aide d’une cuillère, et remplir le reste du verre de glace. Garnir d’un bâton de cannelle.

Le classique : fraise et champagne

Dans une casserole, amener à ébullition 3 tasses de fraises (surgelées ou non), 1 tasse de sucre et 2 c. à table de gingembre frais finement râpé. Laisser ensuite le sirop mijoter jusqu’à une belle consistance. Filtrer et laisser refroidir au frigo pour 2 heures. Au moment de servir le cocktail, verser 1 c. à table de sirop de fraises dans une flûte et combler de champagne. Ajouter un zeste de citron pour la décoration, et servir.

Sage pamplemousse

Un cocktail sans alcool! Dans un shaker à cocktail, mélanger le jus d’un citron, 1 c. à table de gingembre frais râpé, 1 c. à table de sucre et le jus et les quartiers pressés d’un pamplemousse rose. Agiter, puis filtrer et verser dans deux verres. Allonger avec de l’eau pétillante et garnir de tranches de concombre et de romarin frais.

Rien de plus festif qu’une coupe de bulles pour accueillir la nouvelle année, non? Voici les choix des Halles Sainte-Foy pour tous les budgets, qui sauront ravir les envies les plus classiques aux plus audacieuses.

Pour se gâter

On sort le grand jeu. Que ce soit pour passer le Nouvel An en amoureux ou simplement se faire un beau cadeau, on choisit une option un peu plus dispendieuse qu’on saura apprécier dès la première goutte. Un champagne millésimé s’affiche donc comme un choix gagnant et dans cette optique, le Bollinger La Grande Année 2002 saura plaire pour le prix.

Pour célébrer en famille

Un classique qui ne se démodera pas de sitôt, et on aime ça! Le Charles Heidsieck Brut, un champagne brut sans année, est assemblé de plusieurs grands crus et très rarement millésimé. Servi à l’apéro, il saura ravir tout le monde et se marier à merveille avec une variété de tapas et de bouchées, en plus d’être l’entrée parfaite à une soirée qui promet d’être festive à souhait!

Pour un cadeau d’hôte

Ici, on souhaite une délicate pensée pour l’hôte ou l’hôtesse qui vous reçoit, quelque chose de passe-partout et différent à la fois, et qui laissera un bon souvenir. Le Bottega moscato Petalo II, un mousseux demi-sec et fruité, rappelle les agrumes, les fleurs blanches et même le miel. On le conseille surtout en vin dessert, mais il fera très bien à l’heure de l’apéro.

Pour les petits budgets

Les vins mousseux d’Alsace sont plus qu’indiqués pour ceux qui souhaitent retrouver de bonnes bouteilles de bulles à petits prix. Toujours une valeur sûre, le Wolfberger Crémant d’Alsace se distingue par ses notes douces de pêche et de pomme mûres. Un parfum floral, une belle acidité et surtout une texture ample qui se marie à merveille avec les bulles discrètes et fines sauront faire de ce choix un de vos favoris.

Avec l’élan de popularité que connaissent les brûleries de café depuis quelques années, de nouveaux métiers créatifs ont émergé et sont désormais très convoités par les générations X et Y. Nous nous sommes rendus à la Brûlerie Rousseau des Halles afin de prendre un café avec la crème de l’équipe de la Brûlerie.

1. Question format tweet : décris-moi le métier de barista en 140 caractères ou moins.

Un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café avec un moulin à la demande et avec une connaissance étendue du café.

2. Quelle est la principale qualité d’un bon barista?

La constance. Cette qualité pousse le Barista au perfectionnement, à la concentration, à la minutie et au sens de l’observation.

3. Comment et où parfait-on ses connaissances en matière de café? Les voyages, l’expérience, une formation quelconque?

Toutes ces réponses! Chaque pays a ses habitudes de consommation de café. Le Québec est très « américanisé ». Par exemple, les espressos allongés se boivent seulement en Amérique. Si vous demandez un allongé en Italie, vous allez vous faire regarder bizarrement!

4. Donne-nous ton secret : quel est le truc ultime pour faire mousser le lait?

La pratique! Le perfectionnement de la micro-mousse est un art en soi. Il faut être en mesure de combiner plusieurs facteurs tels que le son, la rotation et la température. Sinon, vous aurez une mousse « sèche » et pleine de bulles, qui assèche le palais au lieu de rehausser le goût de l’espresso.

5. Quel est la marque ou le type de café dont les clients raffolent présentement?

Le 1867, notre mélange Signature. Offert en boisson sur place, comme en grain, il surprend avec sa parfaite balance entre l’acidité et l’amertume et renferme des notes de caramel et cerise noire. Torréfié à son plein potentiel par notre maître torréfacteur!

6. Quel est le truc à savoir pour faire un design réussi dans le crema du café?

La persévérance! Avec une belle micro-mousse, on peut arriver à faire n’importe quoi avec un peu… beaucoup de pratique!

7. Quelle est la différence entre un espresso simple et un double? Est-ce qu’on double nécessairement la quantité de caféine?

À la Brûlerie Rousseau, nous ne faisons pas de dose simple. Nous utilisons une dose de 18 g et contrôlons la masse humide après extraction et le temps d’extraction. Avec ces trois paramètres, le produit est constant et bien fait. Au niveau de la caféine, un espresso simple contient environ 40 mg. Nous pouvons estimer l’espresso de la Brulerie Rousseau à environ 70 mg de caféine.

8. Pourquoi et comment les grains de café sont-ils torréfiés?

Les grains de café verts sont « cuits » dans un torréfacteur jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Les cafés noirs cuisent plus longtemps et ont un goût plus fort, tandis que les grains mi-noirs ou bruns cuisent moins longtemps et sont donc plus doux en bouche. Sans être torréfié, un grain de café vert n’est pas aromatique ni goûteux, sans parler de sa solidité.

9. Torréfiez-vous le café vous-mêmes à la Brûlerie Rousseau? Est-ce un long processus?

Afin de subvenir à la demande, les grains de café sont torréfiés en grande quantité à la succursale de Bouvier. Nous utilisons un logiciel de contrôle nous permettant d’offrir un produit constant et fiable pour notre clientèle.

Nous pouvons torréfier de 5 à 30 kg de café toutes les 22-23 minutes. Selon la torréfaction voulue, le processus peut varier quelque peu. Par exemple, la température de cuisson, la montée de température et le temps de cuisson ne sont pas les mêmes pour un café brun que pour un café noir.

10. On veut une anecdote! Raconte-nous une situation mémorable, une gaffe, etc.

Les clients viennent à la Brûlerie Rousseau pour acheter du café en grains et ne se souviennent pas toujours exactement du nom de leur café. C’est déjà arrivé que certains clients nous demandent du café « kamasutra » au lieu de Sumatra…

En octobre, faites une croix sur les vins et fromages classiques en mettant la table pour une thématique qui gagne en popularité auprès des foodies du Québec : l’Oktoberfest.

Véritable orgie de victuailles habituellement composée de variétés de bières et de charcuteries, cette tradition allemande peut laisser place à l’improvisation. Usez de créativité en proposant à vos convives plusieurs accords bières/alcools/saucisses réinventés, qui sauront raviver leur palet et mettre de l’ambiance dans la soirée.

Le Top 3 Oktoberfest, signé les Halles Sainte-Foy!

1. Saucisse fromage et bacon : accordez cette combinaison de saveurs classique avec une bière blonde de type lager allemande, comme la Dab, pour ravir les plus conservateurs.

Accord des Halles : ajoutez de l’effervescence dans l’air en ouvrant une bouteille de cidre de pommes rosé québécois Michel Jodoin. Un succès assuré!

2. Saucisse fines herbes et agneau : à base de cerfeuil, de sauge et d’estragon, cette délicate charcuterie se mariera à merveille à l’amertume d’une Brùton Bianca. À 750 ml, on parle d’un format qui respecte la thématique!

Accord des Halles : un verre de Pfaffenheim bien frais, un pinot gris français à consonance allemande.

3. Saucisse au canard et bleuets : rehaussez les notes de liqueur de cassis et de porto de ce délice par le caractère d’une Young’s Double Chocolate Stout. L’étonnante combinaison en laissera plus d’un bouche bée.

Accord des Halles : allez-y en force avec un porto qui a du corps, comme le Burmester Sottovoce Reserve ruby. Peu orthodoxe, mais tout simplement divin!

Vous voilà maintenant bien outillé pour réinventer l’Oktoberfest et surprendre les papilles de vos convives. Enfin, n’oubliez pas la fameuse choucroute garnie (chou, lardons, huile d’olive et baies de genièvre) pour les puristes.

À votre santé! [traduction allemande : PROST!]

Note : Tous les produits de charcuteries (et 20 autres variétés de saucisses) sont disponibles chez Papillote & Cie / La boucherie, et la sélection d’alcool est disponible au comptoir de la SAQ.

Vos talents culinaires sont incontestables mais tout ce qui entoure votre assiette laisse à désirer? De quelle manière disposez-vous vos couverts? À quel endroit doivent s’attabler vos invités? Continuer la lecture de L’art de la table