Crémeux à l’argousier

Préparation

Biscuit madeleine

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Blanchir à grande vitesse les oeufs avec le sucre pour 15 minutes.
3. Réduire la vitesse, puis ajouter le beurre noisette fondu, la farine et la poudre à pâte.
4. Cuire sur une demi-plaque de 30 x 22 cm, pendant environ 12 minutes.
5. Laisser refroidir.

 Crémeux à l’argousier

1. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. Fouetter les oeufs et le sucre ensemble.
3. Faire bouillir le jus d’argousier et verser dans le mélange d’oeufs et de sucre. Fouetter énergiquement.
4. Cuire le mélange jusqu’à ébullition et laisser bouillir pendant une minute.
5. Retirer le mélange du feu, puis ajouter le beurre coupé en cubes et la gélatine bien égouttée.
6. Passer le tout au pied-mélangeur et réserver au frigo.
7. Étendre le mélange refroidi sur la plaque de biscuit madeleine.

 Mousse au fromage

1. Tremper la gélatine dans l’eau froide.
2. Monter la crème au batteur.
3. Chauffer la crème montée avec le sucre et ajouter la gélatine bien égouttée.
4. Verser graduellement la crème chaude sur le fromage à la crème.
5. Fouetter de manière à bien homogénéiser le mélange et réserver.

 Caramel à l’argousier

1. Chauffer le jus d’argousier.
2. Dans une autre casserole, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
3. Retirer le caramel du feu.
4. Verser délicatement le jus d’argousier dans le caramel de manière à éviter les éclaboussures.
5. Refroidir et réserver.

 Tuile dentelle à l’argousier

1. Mélanger tous les ingrédients au pied-mélangeur.
2. Faire cuire dans un poêlon jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante.

Dressage

1. Couper une part rectangulaire de gâteau.
2. Ajouter trois boules de mousse au fromage et y déposer délicatement un morceau de tuile.
3. Émietter les retailles de biscuit madeleine et les disposer dans l’assiette.
4. Décorer de points de caramel à l’argousier et de quelques fleurs comestibles.
5. Ajouter une quenelle de crème glacée de votre choix.