Recette par : Sylvain Lambert
Le truc de Sylvain Lambert, chef et copropriétaire du Bistango
Pour une ganache impeccable, passer la crème et les oeufs au chinois avant de les verser sur le chocolat.
Ingrédients
Disponible aux Halles
- 250 ml de crème 35 %
- 250 ml de lait
- 60 g de sucre
- 250 g de chocolat mi-amer émietté Pâtisserie Anna Pierrot
- 125 g de chocolat au lait émietté
- 3 jaunes d’œuf
Préparation
- Porter à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre.
- Verser quelques cuillères à soupe du liquide chaud sur les jaunes d’oeuf pour les tempérer.
- Ajouter le reste du liquide chaud sur les jaunes et cuire jusqu’à 84°.
- Verser sur le chocolat et remuer pour en faire une émulsion.
- Servir immédiatement avec des fruits frais.