Carpaccio de bison, salade de tofu aux champignons et argousier

Préparation

Préparation

Carpaccio de bison

1. Trancher finement le bison.
2. Aplatir les tranches à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réfrigérer.

Vinaigrette salade de tofu

1. Ajouter tous les éléments dans un cul de poule et émulsionner.
2. Assaisonner au goût.

Salade de tofu aux champignons

1. Couper en fines tranches les champignons shiitake.
2. Faire sauter rapidement dans un poêlon chaud avec un filet d’huile et les boutons de Paris. Laisser refroidir.
3. Égrainer le tofu entre les doigts, ajouter les champignons, les graines de tournesol torréfiées et la vinaigrette.
4. Détacher le bouquet d’enoki et conserver pour le montage.

Gel d’argousier

1. Faire tremper la feuille de gélatine.
2. Faire bouillir le jus avec l’agar-agar pendant une minute, ajouter la gélatine et réserver au frigo dans une plaque à pâtisserie.
3. Une fois le mélange gélifié, mixer longuement jusqu’à consistance lisse.
4. Mettre dans une pipette.

Dressage

1. Disposer les tranches de carpaccio dans le fond d’une assiette, huiler légèrement la viande et ajouter une pincée de fleur de sel.
2. Disposer la salade de tofu aux champignons sur le carpaccio.
3. Assaisonner avec un peu de vinaigrette.
4. Faire quelques points de gel d’argousier et de moutarde de Meaux dans l’assiette.
5. Séparer les œufs de caille et déposer les jaunes délicatement.
6. Décorer de boutons de marguerites (ou câpres), de fines tranches de concombre et de betterave jaune.