Halles Sainte-Foy

Carpaccio de bison, salade de tofu aux champignons et argousier

Préparation : 45 min. 

Cuisson : 10 min. 

Portions : 4

Recette par : Frédéric Laplante

 

Ingrédients

Disponible aux Halles

Carpaccio de bison

Vinaigrette salade de tofu

  • 2 c. à soupe de moutarde de Meaux
  • 4 c. à soupe de vinaigre de cidre (Papillote & Cie / La boutique) Papillote & Cie / La boutique
  • 1 c. à soupe d'eau
  • 12 c. à soupe d'huile de canola
  • 2 c. à soupe d'échalotes ciselées
  • 3 branches d'estragon effeuillées hachées
  • 1 bouquet de ciboulette ciselée
  • Piment gorria moulu au goût (Papillote & Cie / La boutique)

 Salade de tofu aux champignons

  • 350 g de minis champignons (shiitake, boutons de Paris et enoki) Le Jardin Mobile
  • 160 g de tofu granuleux
  • 40 g de graines de tournesol torréfiées

Gel d'argousier

Décorations

  • 5 œufs de caille
  • 5 fines tranches de betterave et de concombre
  • Boutons de marguerites (ou câpres)
  • 2 c. à soupe de moutarde de Meaux Papillote & Cie / La boutique

Préparation

Préparation

Carpaccio de bison

  1. Trancher finement le bison.
  2. Aplatir les tranches à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réfrigérer.

Vinaigrette salade de tofu

  1. Ajouter tous les éléments dans un cul de poule et émulsionner.
  2. Assaisonner au goût.

Salade de tofu aux champignons

  1. Couper en fines tranches les champignons shiitake.
  2. Faire sauter rapidement dans un poêlon chaud avec un filet d’huile et les boutons de Paris. Laisser refroidir.
  3. Égrainer le tofu entre les doigts, ajouter les champignons, les graines de tournesol torréfiées et la vinaigrette.
  4. Détacher le bouquet d’enoki et conserver pour le montage.

Gel d’argousier

  1. Faire tremper la feuille de gélatine.
  2. Faire bouillir le jus avec l’agar-agar pendant une minute, ajouter la gélatine et réserver au frigo dans une plaque à pâtisserie.
  3. Une fois le mélange gélifié, mixer longuement jusqu’à consistance lisse.
  4. Mettre dans une pipette.

 

Dressage

  1. Disposer les tranches de carpaccio dans le fond d’une assiette, huiler légèrement la viande et ajouter une pincée de fleur de sel.
  2. Disposer la salade de tofu aux champignons sur le carpaccio.
  3. Assaisonner avec un peu de vinaigrette.
  4. Faire quelques points de gel d’argousier et de moutarde de Meaux dans l’assiette.
  5. Séparer les œufs de caille et déposer les jaunes délicatement.
  6. Décorer de boutons de marguerites (ou câpres), de fines tranches de concombre et de betterave jaune.