Halles Sainte-Foy

Pavé d’omble chevalier et purée de carottes au carvi sauvage

Préparation : 45 min.

Cuisson : 30 min. 

Portions : 4

Recette par : Frédéric Laplante

L’info du chef
Le carvi sauvage est une plante d’origine européenne très parfumée, cultivée dans différentes régions du Québec, dont la Gaspésie.

Ingrédients

Disponible aux Halles

Omble chevalier

Purée de carottes au carvi sauvage

  • 1 lb de carottes coupées en rondelles
  • 250 ml de bouillon de légumes ou de volaille
  • 1 oignon émincé
  • 1 branche de romarin
  • 1 g de carvi sauvage (ou de carvi) Papillote & Cie / La boutique

Légumes

  • 4 carottes nantaises épluchées
  • 16 pommes de terre grelots
  • ½ chou-fleur
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Omble chevalier

  1. Poêler les filets dans un peu de beurre environ 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.

Purée de carottes au carvi sauvage

  1. Faire suer l’oignon au beurre pendant environ 2 minutes, puis ajouter les carottes et le bouillon.
  2. Faire cuire à feu moyen et réduire le bouillon de trois quarts.
  3. Passer au robot jusqu’à ce que la purée soit lisse.
  4. Assaisonner avec le sel et le carvi sauvage.

 Légumes

  1. Cuire tous les légumes séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  2. Avant de servir, faire chauffer dans le beurre et assaisonner.

Dressage

  1. Former un nid avec les légumes.
  2. Déposer le filet d’omble chevalier coupé en deux sur le nid.
  3. Décorer avec la purée et quelques pousses.

L'accord divin

Joseph Drouhin Chablis 2016

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