Halles Sainte-Foy

Préparation : 45 min.

Cuisson : 30 min.

Portions : 4

Recette par : Frédéric Laplante

Ingrédients

Disponible aux Halles

Pâtes fraîches

  • 240 g de farine tout usage
  • 30 g de poudre de grillons
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 3 oeufs entier
  • 4 g de sel
  • 5 ml d'huile de canola

Farce de raviolis

  • 30 g de farine de grillons
  • 1 échalote sèche
  • 1 gousse d'ail
  • 40 ml de vin blanc
  • 120 g de purée de champignons
  • 150 g de fromage à la crème
  • 15 ml d'huile de canola
  • Sel

Purée de champignons

  • 500 g de champignons sauvages Le Jardin Mobile
  • 1 oignon émincé
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de beurre
  • 200 ml de crème 35 %
  • Sel

Crème infusée

Garniture des raviolis

  • 1 bouquet de kale lavé et émincé
  • 400 g de pleurotes émincés
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

Pâtes fraîches

  1. Dans le bol du robot culinaire, placer la farine, huile et le sel.
  2. Ajouter les oeufs et mélanger 30 secondes. La pâte ne doit pas former une boule, mais rester granuleuse.
  3. Déposer sur un plan de travail et presser les morceaux ensemble. Pétrir environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  4. Envelopper de pellicule plastique ou couvrir d’un bol.
  5. Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur avant de l’abaisser.

Farce de ravioli

  1. Faire suer l’échalotes et l’ail jusqu’à coloration.
  2. Déglacer au vin blanc
  3. Hors du feu, ajouter tous les autre ingrédients et bien mélanger le tout.

Purée de champignons

  1. Faire suer les oignons avec le beurre, ajouter les champignons, le thym et l’ail.
  2. Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
  3. Passer au robot pour avoir une purée lisse, assaisonner et refroidir

Crème infusée

  1. Infuser tous les ingrédients dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes.
  2. Ajouter le pesto et fouetter légèrement.
  3. Passer au chinois et refroidir.

Garniture des raviolis

  1. Poêler les pleurotes et le kale avec le beurre.
  2. Assaisonner et réserver.

 

Dressage

  1. Faire cuire les raviolis 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante.
  2. Déposer des monticules de kale et de pleurotes.
  3. Ajouter des touches de purée de champignon ici et là.
  4. Faire des points de crème infusée et de sauce demi-glace (facultatif).