Recette par : Frédéric Laplante
Ingrédients
Disponible aux Halles
Pâtes fraîches
- 240 g de farine tout usage
- 30 g de poudre de grillons
- 6 jaunes d'oeuf
- 3 oeufs entier
- 4 g de sel
- 5 ml d'huile de canola
Farce de raviolis
- 30 g de farine de grillons
- 1 échalote sèche
- 1 gousse d'ail
- 40 ml de vin blanc
- 120 g de purée de champignons
- 150 g de fromage à la crème
- 15 ml d'huile de canola
- Sel
Purée de champignons
- 500 g de champignons sauvages Le Jardin Mobile
- 1 oignon émincé
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 200 ml de crème 35 %
- Sel
Crème infusée
- 200 ml de crème 35 %
- 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe de pesto Papillote & Cie / Le prêt‑à‑manger
Garniture des raviolis
- 1 bouquet de kale lavé et émincé
- 400 g de pleurotes émincés
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation
Pâtes fraîches
- Dans le bol du robot culinaire, placer la farine, huile et le sel.
- Ajouter les oeufs et mélanger 30 secondes. La pâte ne doit pas former une boule, mais rester granuleuse.
- Déposer sur un plan de travail et presser les morceaux ensemble. Pétrir environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
- Envelopper de pellicule plastique ou couvrir d’un bol.
- Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur avant de l’abaisser.
Farce de ravioli
- Faire suer l’échalotes et l’ail jusqu’à coloration.
- Déglacer au vin blanc
- Hors du feu, ajouter tous les autre ingrédients et bien mélanger le tout.
Purée de champignons
- Faire suer les oignons avec le beurre, ajouter les champignons, le thym et l’ail.
- Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
- Passer au robot pour avoir une purée lisse, assaisonner et refroidir
Crème infusée
- Infuser tous les ingrédients dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter le pesto et fouetter légèrement.
- Passer au chinois et refroidir.
Garniture des raviolis
- Poêler les pleurotes et le kale avec le beurre.
- Assaisonner et réserver.
Dressage
- Faire cuire les raviolis 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante.
- Déposer des monticules de kale et de pleurotes.
- Ajouter des touches de purée de champignon ici et là.
- Faire des points de crème infusée et de sauce demi-glace (facultatif).