Magret de canard laqué à la camerise et légumes

Préparation

 Légumes

1. Effeuiller l’endive.
2.  Couper les oignons grelots et les pleurotes en deux.
3. Huiler, assaisonner et faire griller les oignons grelots, les tronçons de topinambours et les pleurotes.

 Sauce au myrique baumier

1. Couper grossièrement les échalotes et les faire suer sans coloration.
2. Ajouter le myrique baumier, puis déglacer au vin rouge jusqu’à réduction complète.
3. Ajouter le fond de canard ou le fond de veau.
4. Réduire la sauce de moitié, en écumant au besoin, jusqu’à consistance.
5. Passer la sauce au chinois et réserver.

 Purée de topinambours

1. Faire chauffer les topinambours dans la crème jusqu’à tendreté.
2. Égoutter et passer au pied-mélangeur.
3. Assaisonner au goût.

Laque

1. Mélanger tous les ingrédients en ajoutant un filet d’eau.
2. Porter à 108°C (ou jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse).
3. Passer au chinois et réserver.

Canard

1. Dans une petite casserole avec couvercle, faire exploser les grains d’amarante ou de riz à la façon d’un popcorn. Réserver.
2. Écraser grossièrement les noix au mortier, puis les mélanger à l’amarante soufflée.
3. Bien assaisonner la viande. Démarrer la cuisson des poitrines côté peau, dans une poêle en fonte, à feu doux. Faire fondre le gras jusqu’à l’obtention d’une mince couche croustillante.
4. Une fois la peau bien colorée, retourner les poitrines côté chair et badigeonner la peau avec la laque à la camerise. Laisser reposer 5 minutes.
5. Enfourner à 350°C pendant 8 minutes, en laquant toutes les 2 minutes.
6. Laisser reposer la viande 10 minutes.

Dressage

1. Couper la poitrine de canard sur la longueur.
2. Déposer les garnitures à côté de la viande.
3. Déposer le mélange d’amarante (ou de riz et de noix sur la peau du canard.
4. Verser une cuillère de sauce sur la viande.