Halles Sainte-Foy

Joue de veau braisée à la tomate

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 à 3 heures

Portions : 4

Recette par :  Sylvain Lambert

Le truc de Sylvain Lambert, chef et copropriétaire du Bistango
Vous pouvez ajouter des tomates en dés dans la sauce à la fin de la préparation pour donner une nouvelle texture au plat.

Ingrédients

Disponible aux Halles

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375 °F.
  2. Dégraisser légèrement les joues avant de les saler et poivrer des deux côtés.
  3. Dans une cocotte allant au four, saisir à feu vif les joues de chaque côté. Réserver.
  4. Couper les lardons en dés et les faire dorer dans la cocotte.
  5. Ajouter l’ail émincé, la carotte, le céleri et l’oignon coupés en dés.
  6. Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour attendrir les légumes.
  7. Ajouter le vin rouge et la pâte de tomates. Laisser réduire de moitié.
  8. Remettre les joues dans la cocotte.
  9. Ajouter le fond de veau. Si vous n’avez pas suffisamment de fond pour couvrir, complétez avec de l’eau.
  10. Mettre au four de 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
  11. Retirer les joues et passer la sauce au tamis.
  12. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
  13. Verser sur les joues, et servir avec des tagliatelles au beurre ou les légumes de votre choix.

L'accord divin

Château St Jean Sonoma Pinot Noir

Robe de teinte rubis plutôt intense. Nez exubérant qui s’ouvre sur des parfums de mûre et de confiture de petits fruits noirs. Il est aussi marqué par des arômes de cannelle, de réglisse et de pâtisserie. Ce rouge laisse percevoir une faible acidité et est doté de tannins enrobés. En rétro olfaction, il rappelle des saveurs de petits fruits rouges, d’épices douces et de moka. Il révèle une texture ample qui précède une finale assez persistante.

Château St Jean Sonoma Pinot Noir