Recette par : Sylvain Lambert
Le truc de Sylvain Lambert, chef et copropriétaire du Bistango
Vous pouvez ajouter des tomates en dés dans la sauce à la fin de la préparation pour donner une nouvelle texture au plat.
Ingrédients
Disponible aux Halles
- 8 joues de veau Papillote & Cie / La boucherie
- 250 gr de lardons Papillote & Cie / La boucherie
- 8 gousses d’ail
- 250 ml de vin rouge SAQ Express
- 3 branches de romarin Le Jardin Mobile
- 3 branches de thym
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 1 litre de fond de veau Papillote & Cie / La boucherie
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préchauffer le four à 375 °F.
- Dégraisser légèrement les joues avant de les saler et poivrer des deux côtés.
- Dans une cocotte allant au four, saisir à feu vif les joues de chaque côté. Réserver.
- Couper les lardons en dés et les faire dorer dans la cocotte.
- Ajouter l’ail émincé, la carotte, le céleri et l’oignon coupés en dés.
- Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour attendrir les légumes.
- Ajouter le vin rouge et la pâte de tomates. Laisser réduire de moitié.
- Remettre les joues dans la cocotte.
- Ajouter le fond de veau. Si vous n’avez pas suffisamment de fond pour couvrir, complétez avec de l’eau.
- Mettre au four de 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
- Retirer les joues et passer la sauce au tamis.
- Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
- Verser sur les joues, et servir avec des tagliatelles au beurre ou les légumes de votre choix.