Poitrine de dinde farcie de porc entre chair et peau

Préparation

Pour la dinde

1. Préchauffer le four à 410 °F.
2. Dans un robot, déposer le porc haché, le zeste d’un demi citron, une demi-gousse d’ail hachée, les feuilles d’une branche de thym, sel et poivre.
3. Mixer 30 secondes, ajouter la crème et mixer 10 secondes.
4. Décoller légèrement la peau de la dinde en insérant délicatement votre doigt entre la chair et la peau.
5. Insérer ensuite la farce de porc sous la peau en l’étendant et en pressant sur la peau avec votre main de façon à la répartir uniformément.
6. Étendre ensuite uniformément sur la peau de la dinde du beurre mélangé avec le zeste du demi-citron, du sel et du poivre.
7. Dans une poêle, saisir la poitrine avec du beurre, de l’huile d’olive, une demi-gousse d’ail et une branche de thym.
8. Piquer le thermomètre à cœur et régler à 65 ‘C. Enfourner et cuire jusqu’à l’obtention de cette température (prévoir environ 30 à 40 minutes).
9. Sortir du four et laisser reposer.
10. Réserver.

Pour la pancake

1. Émincer l’oignon rouge et mettre à suer dans une cuillère à soupe de beurre et d’huile d’olive. Ajouter le jambon coupé en petits dés.
2. Quand l’oignon est cuit, déglacer avec le champagne et réduire à sec.
3. Verser au robot et mixer avec l’œuf et la crème. Ajouter ensuite la farine et la poudre à pâte.
4. Mixer quelques secondes.
5. Réserver le mélange.

Pour la salade tiède

1. Cuire les tranches de bacon et les émincer une fois cuites.
2. Trancher les champignons et les saisir.
3. Couper les pommes en fines tranches, les endives en trois parties et les amandes en concassé fin.
4. Mélanger le tout. Au moment de servir, on ajoutera les assaisonnements.

Pour la sauce

1. Dégraisser la poêle ayant servi à cuire la dinde et déglacer avec le champagne.
2. Réduire de moitié et ajouter le fond de veau.
3. Réduire et infuser avec le thym.
4. Lorsque vous aurez atteint la consistance, retirer la poêle du feu et monter la sauce avec le beurre.
5. Réserver.

Dressage

1. Saisir 4 petites pancakes dans une poêle avec du beurre clarifié. Retourner et finir de cuire à feu doux.
2. Dresser dans des assiettes chaudes. Émincer la poitrine de dinde en fines tranches et déposer à cheval sur la pancake.
3. Assaisonner la salade avec du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
4. Disposer à côté de la dinde.
5. Verser la sauce sur la volaille.
6. Déguster!