Préparation : 1 heure 15 sur deux jours
Cuisson : 30 minutes
Portions : 6Recette par : Sylvain Lambert
Ingrédients
Disponible aux Halles
- 2 noix de ris de veau de lait Papillote & Cie / La boucherie
- 9 pommes de terre ratte, cuites à l'eau salée, épluchées et coupées en 2 sur le sens de la longueur Le Jardin Mobile
- 6 beaux champignons portobello
- 3 échalotes vertes, finement coupées
- 6 c. à soupe de crème sure
- 50 ml de glace de viande ou de fond de veau Papillote & Cie / La boucherie
- Huile d'olive Papillote & Cie / La boutique
- Beurre
- Sel et poivre au goût
Préparation
La veille
- Dégorger les ris de veau sous un filet d’eau courante 1 heure avant de les blanchir à l’eau bouillante.
- Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole avec du gros sel.
- Plonger les noix de ris de veau de lait dans l’eau bouillante et les laisser pocher pendant 10 minutes dans une eau frémissante.
- Les rafraîchir, puis les égoutter.
- Les parer en retirant les filaments indésirables, puis les mettre sous presse entre 2 linges.
- Les conserver au frigo pour la nuit.
Le jour même
- Dresser à l’envers les portobellos sur une plaque.
- Ajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et cuire au four à 150 °C (300 F) environ 10 minutes avec ventilation si possible.
- Couper les ris de veau en trois et les poêler au beurre avec les pommes de terre à feu moyen environ 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la glace de viande et laisser frémir 2 minutes.
- Servir sur les portobellos.
- Ajouter la crème sure et les échalotes.
